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El viejo costal, Opinión

Amarga amurca

Cuando se tritura aceitunas, el líquido que sale durante el proceso de prensado es la amurca, es una mezcla amarga de aceite, agua, clorofila y demás productos existentes en el interior de la aceituna.

Es legendario el amargor de este líquido si te cae en la boca, ya en la antigüedad los mismos romanos le atribuían valores como elemento de construcción, bueno como herbicida o pesticida e incluso su uso como astringente, así al menos lo recomienda Plinio el Viejo en su escrito Naturalis Historia.

De este líquido, además del alpechín, sale el aceite, claro que el aceite está en unas bajas proporciones del mismo, con suerte sobre uno de cada cuatro o cinco litros, todo se soluciona con un simple tratamiento, sencillo y bastante barato, la amarga amurca, resultado de la molienda, y prensado. Resultado de la destrucción de las aceitunas, se deja reposar y con el tiempo suficiente, el aceite aflora de nuevo sobre la superficie del recipiente donde la hemos dejado.

Flota y brilla e impregna de aromas el aire que la envuelve, y ese desecho queda enterrado bajo el flamante producto del aceite de oliva.

El secreto es el tiempo, el proceso la destrucción de las olivas, el resultado que la amurca se tira como desecho, que lo es, y se guarda en recipientes limpios el aceite que durará todo el tiempo necesario.

Y esto viene, a señalar, que después de un periodo de intensa destrucción, de molturación de las débiles aceitunas, todas de un color verde esperanza, solo debemos de esperar a que se decante de la totalidad de la amurca los astringentes, pesticidas, y secadores de la hierba joven, o herbicidas.

Pasados un buen tiempo, la suciedad y el amargor en la boca de la amurca dará paso a un buen aceite joven, intenso de sabor, y mucho mejor de color, verdadero, sincero y desde ese momento podemos tirar los odios, tirar la falsedad, pagar las deudas, a ver si terminamos con este amargo sabor en la boca, y podemos probar el aceite nuevo después de la larga y lenta cosecha.

Solo señalar, que de los olivos viejos se obtiene menos aceite y de peor calidad que de los olivos jóvenes, por lo que es necesario renovar constantemente los productores de la materia prima, los olivos.

Los cofrades, perdón, quería decir los olivos, cuando son centenarios solo han de servir como adorno de alguna coqueta rotonda en cualquier lugar apartado, para que solo muestren su elevada edad, y son los jóvenes, los necesarios para producir nuevo aceite y mucha, mucha amurca para tirar.

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